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無服務員、無廚師、無收銀,它要做餐飲界的“阿里巴巴”



入侵餐飲的新物種越來越多,無人零售無疑是濃墨重彩的一筆。

 

在餐飲新零售的浪潮下,各種面條自動販賣機、果汁自動販賣機、酒水販賣機等各種售販機層出不窮。

 

這其中對餐飲影響最大的還是盒飯自動販賣機,它正成為繼堂食、外賣、便利店以后第四種餐飲方式。

 

相比外賣它不收配送費、離用戶更近,24小時都能吃到;相比于便利店它的餐品更豐富,因此也更受都市白領喜愛。

 

就市場空間而言,與日本平均每25人擁有一臺販賣機相比,中國每平均466人才擁有一臺販賣機,巨大的利益誘惑讓創業者們感到心跳加快,不少實力企業早已將爪牙深入這個領域。

 

然而,現實卻很骨感,其實早在4年前餐飲行業就已上演過做盒飯自動售販機的小高潮,嘉禾一品等一批實力強勁的企業也紛紛卷入其中,令人痛心疾首的是僅一年多時間它們就集體折戟沉沙。

 

在所有做盒飯自動售販機的企業里,飯美美似乎是最有發言權的一個,這家成立于2015年的企業,因為商業模式上的不同,已在北京、大連等地投放了近300多臺自主研發盒飯自動售賣機,周復購率達到60%,還打入了華為、鏈家等大企業的內部,據可靠消息本月底將得到A+輪上億級別的融資。

 

近日職業餐飲網記者就與飯美美聯合創始人張嫻,展開了一場關于自動盒販賣機能否成為餐飲第四業態的對話。

 

4年前的自動盒飯售賣機,

緣何一夜間“集體陣亡”?

 

入行超過5年以上的人,依稀都會記得在4年前,北上廣深就曾上演過一波做自動盒飯售賣機的小高潮,一批實力企業紛紛卷入其中,而不出一年多的時間就集體消亡了。

 

在張嫻看來熱鏈運輸儲存,可能是集體陣亡的重要原因之一,需要強大的后端供應鏈和產品生產支持,也是自動盒飯售賣機的一個重要競爭壁壘。

 

過去的自動盒飯售賣機,更像一個快遞提貨點一樣,食物運過來以后,在顧客來取之前會一直在一個65度左右的恒溫箱子里來回加熱。

 

首先從食藥監的角度就過不了,食藥監規定只要是熱鏈生產、儲存的食物,從生產到顧客吃到只有4個小時的保質期,超過就會細菌超標,對人身健康十分不利,刨除運輸時間實際上真正讓售賣機售賣的時間只有短短2個小時,想要在2個小時就售賣完對于大多數企業而言都是天方夜譚,損耗率過高導致很多企業最終都撐不下去了。

 

此外,恒溫加熱,讓菜品的口感和品質都大大打了折扣,顧客端并不買賬,也是加速滅亡步伐的主要原因。

 

 

如何避免前車之鑒,

保證餐品,做24小時餐飲生意?

 

彼時,中歐商學院的同班同學郝景振和張嫻,因為預判到無人零售、供應鏈餐食會迎來一個爆發期,在2015年成立飯美美,有意思的是為了避免前車之鑒,這家公司從誕生的一刻就開始用科技和大數據解決問題。

 

冷藏+熱出餐,做24小時盒飯自動售賣機

 

如果要走熱鏈勢必會重蹈覆轍,郝景振張嫻深諳這個道理。

 

所以,他們第一個要解決的問題就是如何能讓盒飯賣24小時,將所有兵力放在了搭建體系,技術解決痛點上。

 

最后,做成了一臺集冷藏與加熱一體的飯飽寶盒飯自動售販機,冷鏈運輸以后,在機器左邊有一個2-8度的儲藏冰箱,這樣就不會因為高溫而滋生細菌,做24小時生意。

 

而中國人天生就喜歡吃熱食,如果只是冷藏,顧客還要自己回去加熱,不是所有場所都具備加熱條件的,拿回一份涼飯怎么吃呢?

 

基于此,飯美美又在飯飽寶里邊加入一個4500瓦的微波光爐,這樣用戶需要熱食的時候只需要等待80-100S即可。

 

此外,傳統的售販機器幾乎清一色都是跌落式、彈出式出餐,經常有菜品在這個過程中會被顛的溢出湯汁,為了讓顧客有更好的體驗,飯飽寶采用了機器人手臂出餐,就好像吃的每一份飯都有人遞到手中一樣。

 

機器人炒菜+名廚配方,解決盒飯難吃問題

 

盒飯難吃,品質不會一直以來也是顧客吐槽最多的地方。

 

緊接著,郝景振和張嫻就在效率和產品品質上尋求突破,他們又自主研發了炒菜機器人,不僅菜品的還原程度能達到90-95%,還節省了人工,效率也得到了提升,現在一個400平的中央廚房,100S的時間可出100份燉菜、30份炒菜、一個班次可出8000份盒飯,具體是這樣做的:


 

 

1、一鍵掃碼,做可追溯食材,保證食品安全

 

張嫻說:“在飯美美,采購人員是沒有權利自己在市場上詢價的,因為我們已經提前給他們指定了每種食材必選的品牌,一旦不是這個品牌是走不了系統的。

 

哪怕是一份18.9的番茄炒蛋,我們也能知道是哪個供應商供應的、在什么時間供應的、什么時間過期,像我們的米的采購像期貨交易的方式,和10萬農戶簽訂的種植協議,整個生長過程都是視頻可以監控到的,來保證食品安全。

 

現在,我們每份盒飯上都有一個條形碼,這樣工作人員把84份盒飯放進去關上門的時候,所有盒飯的信息都會傳到后臺,我們能清楚的看到它們的售賣情況。”

 

 

2、設12-15款SKU,每周更換菜單,每天做不同

 

做盒飯生意,又是機器里的生意,最害怕的就是顧客吃膩,吃煩。

 

在這方面張嫻表示:“截止到目前,飯美美在菜品方面已經上線過400種產品,每日都有12-15款SKU供顧客選擇,因為我們是大數據平臺公司,那么我們上新或者淘汰產品都不是以我們自己的主觀情緒說話,而是用大數據說話。

 

截止目前,我們能做到每周更換菜單,每天的菜品都是和上一天不同,解決顧客吃膩問題。

 

3、每個產品加熱時間都不同,75度最佳,青菜不做全熟

 

“盡管中國人喜歡吃熱的食物,但并不是所有食物的加熱時間都一樣才好吃,我們發現盒飯到顧客手里為75度的時最佳,入口時最好的溫度是57度,因為我們的顧客畢竟要拿飯走一段距離,吃上的時候差不多就57度了。

 

基于此,經過我們團隊在新品上新的時候,就會對菜品的幾個核心點做溫度測試以此來確定它所需的加熱時間,最后發現鰻魚飯加熱到80S時最好吃,紅燒肋骨飯98S時好吃。

 

此外,了解了溫度的重要性,也讓我們的制作工藝不盡相同,像西藍花,青菜我們在炒制的時候就不做全熟,因為考慮到它還需要二次加熱,所以即使是做盒飯也要做細節,考慮每一個產品的屬性因地制宜。”張嫻說。

 

4、設爆款產品48、9元鰻魚飯,讓顧客記住自己

 

過去,盒飯在人們心里認知的價格就是10-25元區間,但隨著人們生活水平的提高、中產階級的日益增多,人們開始渴望即便是吃份盒飯也可以小資一些。

 

針對顧客的這種情況,張嫻敏銳的捕捉到鰻魚飯等一些日常吃不到的肉食,恰恰能夠滿足這部份客群的需求,設置爆品的目的是讓顧客記住自己,以此形成差異化。

 

 

5、將客戶分層,設大姨媽套餐,提高復購率

 

12-15款SKU,是基于大數據選擇的結果,但數據是歷史性的,想要在商業中有立足之地,必須有引領未來的產品。

 

為此,飯美美又將客群做了分層,推出了功能性產品。

 

比如,對于女性來說,每個月的那幾天是繞不過的,既不能吃辣,又很需要營養,針對這一特點飯美美就推出了大姨媽套餐。

 

比如,對于一些男性來說,他們經常壓力大、飲食不規律、多數為三高人群,所以飯美美就推出了含有燕麥飯的套餐。

 

此外,還有針對胃不好、醫院病人食用的功能餐,以此來提高復購率。

 

 

6、請名廚做品鑒師,掌握名廚資源,做技術輸出

 

張嫻說:“很多人不理解我們,你們一個賣盒飯的,請舌尖上中國美食顧問董克平做什么,搞噱頭嗎?

 

其實不是,一方面我們想在新品上線的時候讓這些專家老師給意見,方便我們整改,另外一方面這些美食大咖手上都有很多名廚資源,這是我們所看中的,可以給飯美美做技術上的輸出。”

 

 

商業模式:做餐飲界的“阿里巴巴”

 

“售飯機只是我們的一個銷售渠道,一個窗口,我們的野心其實是通過盒飯自動售販機做一個擁有大數據的平臺公司,能夠像阿里巴巴一樣成為中小企業創業平臺”張嫻說。

 

1、搶占辦公室餐飲,解決行政餐

 

最好的商業模式,一定是離用戶最近的商業模式。

 

對于餐飲行業來說,寫字樓餐飲一直是一座金礦,雖然有外賣、堂食,但天天吃白領們也會膩,而且有些白領在午休時因工作繁忙根本沒時間吃飯,這時候把自動盒飯售飯機放到辦公室里,足不出戶就可以吃到美食,也是不錯的選擇,何況在一臺機器里既能夠吃到早餐、午餐、下午茶、晚餐還能吃到夜宵。

 

截止目前,飯美美已入駐華為、中金、鏈家總部,做企業24小時專屬食堂。

 

2、和外賣平臺合作,做提餐點

 

對于外賣平臺來說,騎手投入成本高,外賣小哥管理難,高峰時期送不過來都是平臺難以言說的痛點,張嫻覺得未來飯美美完全可以和外賣平臺合作,做它的提餐點。

 

比如,過去一個片區要10幾個小哥騎車配送,現在只需要安排2個小哥,從販賣機里取完餐食后再送到顧客手里即可,效率大幅提高。

 

3、和爆款餐廳合作共享廚房,每賣一道菜都有利益可分

 

未來你很有可能在飯美美的盒飯自動售販機里,看到西貝、看到王品……

 

在張嫻看來:“對于餐企,因為是實體店,店要一家一家開,可又想快速占領市場,賣出更多怎么辦?找外賣嘛?可外賣要扣20%的店。

 

那這個時候,餐企就可以找我們飯美美了,只要把配方、流程給到我們,我們通過炒菜機器人最大程度的還原菜品,我們不僅不扣點,還給餐廳錢,我們有一個基金,每銷售一道它品牌的菜品,我們都可以給它利益分成,他的子子孫孫都可以享用。

 

而且他不用非給現在的菜單,他淘汰的菜單給我們就行,因為對每一個新點來說都是有新鮮感的。

 

對于一些年紀大的手藝人來說也是如此,他們一生技藝精湛,卻苦于傳承,這個時候就可以和我們合作。

 

此外,我們除了讓餐廳不受制于廚師,引流,還能幫助餐廳做選址,比如一個新店想要在某一個地區開業,動輒好幾百萬的投入是不敢貿然去開的,這個時候就可以在我們的自助盒飯售飯機里放下這個餐廳的餐品,如果反響不錯,開起來也多半能成功,未來沒有誰一定是誰的對手,相容才能共生,誰專業聽誰的。”

 

小結:

 

自動售飯機,因靈活、不依賴人工、降低房租成本順理成章的成為餐飲的第四種表現形式。

 

然而它必然也要經過市場的一些列檢驗,比如投資回報率、比如是拼點位密度還是訂單密度、比如顧客認知仍需培養,尤其是隨著大佬觸碰后,小玩家就會憂心忡忡,擔心巨頭的陰影下,沒有螞蟻的活路。

 

來源:職業餐飲網 (ID:zycy168)

作者:王春玲

 
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